1 枯れ果てた名無し@転載禁止 (1ff12bc3) 2025/02/10 (月) 19:52:29.353 ID:6T5Z2HyC8
ゆで卵はシンプルそうな料理ですが、「強火で○分ゆでてから、弱火で○分ゆでる」とか「○分ゆでてから火を止めて○分待つ」といったように多様なレシピが存在します。
新たに、イタリアのフェデリコ2世ナポリ大学の研究チームがゆで卵な最適な作り方を科学的に導き出しました。導き出されたレシピで調理すると「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という状態のゆで卵を作れるとのこと。
研究チームはゆで卵の作り方を論文にまとめており、論文は科学誌のCommunications Engineeringに掲載されています。
ゆで卵を作ると「白身も黄身も硬くなりすぎた」「黄身はちょうどいいけど、白身が柔らかすぎる」といった問題が発生しがちです。この失敗の原因は、白身と黄身でかたまる温度が異なるという点にあります。
白身は約85度でかたまりはじめ、黄身は約65度でかたまりはじめます。「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という状態を目指すには、
白身を85度以上まで加熱しつつ黄身を65度前後に保つ必要がありますが、沸騰した100度の熱湯でゆで続けると黄身の温度が65度を大きく超えて硬くなりすぎてしまいます。
また、65度前後のお湯で長時間加熱した場合は白身が85度まで到達せず柔らかすぎる状態になってしまいます。