2 枯れ果てた名無し@転載禁止 2025/02/10 (月) 19:53:58.368 ID:6T5Z2HyC8
ここで注目するべきポイントが、「卵の殻の外部の温度が変化した際に、卵の中心付近は外部の温度変化の影響を受けにくく、殻に近い部分は影響を受けやすい」という点です。
つまり、卵をゆでる際にお湯の温度が変化した場合、白身の温度はお湯の温度に合わせて上下しますが、黄身の温度は比較的一定に保たれやすいというわけです。
一度かたまった白身は温度が下がってもかたまったままなので、「温度の高い熱湯」と「温度の低いぬるま湯」を用意して卵を適切なタイミングで交互に移し替えることで、黄身の温度を65度前後に保ちつつ白身をかためることができます。
研究チームは「熱湯の温度」「ぬるま湯の温度」「卵を移し替えるタイミング」を数学モデルや流体力学的手法を用いて算出しました。
その結果、「鍋を2つ用意して水を加熱し、片方は100度、もう片方は30度に保つ。卵を100度の鍋に入れ、
2分ごと30度の鍋と交互に移し替えながら合計32分間ゆでる」というレシピで黄身を67度に保って「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という理想のゆで卵を作れることが導き出されました。
以下の画像は左から順に「100度で12分ゆでた卵」「100度で6分ゆでた卵」「65度で1時間真空調理した卵」「今回のレシピでゆでた卵」です。今回のレシピでゆでた卵は、白身がしっかりかたまりつつ、黄身が硬くなりすぎていないことが分かります。
https://i.gzn.jp/img/2025/02/10/boiled-egg-science/02.png
なお、「32分も待てない。とにかく素早くゆで卵を作りたい」という場合は、農林水産省が紹介している「少なめのお湯で沸騰から中火で4分加熱し、火を止めてから3〜5分待つ」というレシピもオススメです。
https://gigazine.net/news/20250210-boiled-egg-science/
